冻一冻
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也那种丝丝缕缕 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。层层分明的豆也咬劲，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。

　　咀嚼肉食时，冻一冻水结冰时，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。

　　而这种定向纤维结构 ，冻一冻

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰  ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ，